いなうらゆうま yUmaiNaURA

kanji is 稲浦悠馬 という 記号の記録 らしい

美食とは何か | 志摩地中海村 「地中海レストラン RIAS」 の思い出

坂の下、海のふもとに

その店はあった。

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夕陽が照りつける席だった

ポールスターも3倍美味く感じられる。

田舎者はこんな風に、写真を撮りながら料理を味わった。

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メニュー

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前菜

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オードブル

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スープ

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海のメインディッシュ

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陸のメインディッシュ

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デザート

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味わう技術

料理を「味わうこと」には、実は技術が要求される。
たとえば、クラシック音楽の鑑賞に技術が要求されるのと同じだ。

ヨーロッパの美食は「食べる側の、味わう技術」に対して挑戦してくる。

  • 味わえば素晴らしい体験が出来る。
  • 味わわなければ貧相な体験に終わる。

味わうという努力をして、はじめて真価を理解することが出来る。

メッセージのやり取り

ヨーロッパの美食の好きなところは、そこだ。

料理がこちらにメッセージを投げかけてくる。
こちらは、それを受け取るために感覚を研ぎ澄ませる。時にはこちらから問いかける。

そして「なるほど、そういうことか」と理解する。

  • 料理と舌(ならびに他多くの感覚)とのコミュニケーション
  • 料理人とお客さんとのコミュニケーション

が存在する。

料理と人間の関係

美食の世界では、料理と人間が、対等な関係にある。

  • 「人間が料理を食べてやっている」
  • 「料理が人間に提供されている」

という上下関係や慢心は、ここにはない。

食事は体験

僕はこの日「これこそ食事というものだ」と思った。
今までの人生で、最も体験的な食事だったと思う。

1秒ごとに作り出される情報を、どれだけ多くキャッチできるか。
どれだけ食事という時間を、体験的なものに出来るか。

解像度は高ければ高いほど良い。

と言ってもガチガチになって頑張るわけじゃない。 あくまでもリラックスしながら、優しく、だけど途切れなく、料理とのコミュニケーションを続けるのだ。

トーリーの手順

  • 皿に盛り付けられた最小限のソースと、組み合わせによって変わる味わい
  • スパークリングワインの泡が登っていく光景
  • グラスを持った時の手の冷たさ
  • ナイフとフォークを使う手の動き
  • 料理を取り分けて、目の近くまで持ってくる時の
  • 目を楽しませた後で、最適なタイミングで口に運ぶ
  • 口の中に料理を含みながら、

1秒も無駄にしたいと思う時間はない。

これらの順序の全てが、食事というストーリーであり、体験なのだ。

ところで写真には「体験」まで封じ込めることが出来ない。
こればかりは、自分で味わってみるしかない。

後半

だが後半になると、やや注意力が落ちてくる。 舌が味わうことを諦めようとしてくる。

だが、そこで投げやりにならず、最後の最後まで繊細に味わいながら、食事を終える。

それがきっと、料理を味わうということだ。

周りの環境

そして周りの環境は、食事という体験をさらに解像度が高く、質の高いものにしてくれる。

  • レストランの外観、内観、目に見えるもの
  • ちょうど良い音量で流れる音楽
  • 景色、窓から差し込んでくる光
  • スタッフの人のはからい
  • 料理が出されるタイミング

このレストランでは「食事という体験」を重視してくれているなと感じた。

ごちそうさまでした。

帰り道

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料理長の太田裕さん

ならびにスタッフの方々。

(直接はお話していませんが) ありがとうございました。

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( 公式サイトより )

追記 - コース料理の良さ

コース料理の良さとは何か。
それは集中力を目の前の一皿に注ぎ込めるということだ。

僕らの目の前には、常に一皿しか存在しない。
だから、その一皿を愛することだけを考えれば良い。

たとえばすべての料理が、いちどに目の前に並べられたとしよう。

すると人間は、それを味わいながら食べることなど出来ない。
注意力は散漫になり、きっとコース料理を食べるときよりも、2倍以上のスピードで、1/2以下の集中力で平らげてしまうことだろう。

提供の方法によって、人間の行動は変わり、料理の味わい方も変わる。
フルコース料理は人間の集中力を最大限に引き出す提供方法だ。